Weizenkrusties - meine allerbesten Baguettebrötchen

Morgens:
Sauerteig
50 g Levito Mama
100 g Wasser
130 g Weizenmehl 550er, bei mir Caputo Cuoco
Vorteig
100 g Weizenmehl 550er, bei mir Caputo Cuoco

100 g Wasser
1 g Trockenhefe
5 g Honig
Sauerteig und Vorteig am Abend zubereiten, in der Küche stehen gelassen

Am nächsten Tag:
300 g Manitobamehl, oder 550er
70 g Weizenvollkornmehl
50 g Milch
ca. 120 g Wasser
Vorteig und Sauerteig
6 g Trockenhefe
zugeben und den Teig auskneten.
14 g Salz (nach ca. 5 Minuten zugeben) 

40 g Butter am Ende der Knetzeit unterkneten

Teig in eine leicht gefettete Teigwanne geben und 90 bis 120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 2x dehnen und falten.

Brötchen a' 120 g formen und ca. 30 - 60 Minuten, mit dem Schluss nach unten, in einem Leinentuch mit viel Roggenmehl bestäubt gehen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech legen

Backofen auf 250°C vorheizen und mit viel Dampf, bei 230°C, ca. 15-20 Minuten backen.

Lieblings - Baguette, wie in Frankreich

Vorteig
150 g Mehl 550er/Manitobamehl
150 g Wasser
1 g Trockenhefe

Sauerteig
50 g Levito Mamma
25 g Wasser
6 g Honig
50 g Roggenmehl

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
220 g Wasser
360 g Mehl 550er/Manitobamehl
3 g Trockenhefe
10 g Salz
1,5 g Vitamin C
40 g Wasser, später zugeben

Alle Zutaten, außer den 40 g Wasser und dem Salz, zu einem glatten Teig. Nach ca. 3 Minuten das Salz zugeben. Bei Bedarf gegen Ende der Knetzeit die 40 g Wasser unterkneten.
Teig in eine Teigwanne geben und ca. 2 h gehen lassen. Dabei 2-3 mal dehnen und falten.
Danach bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank geben.

Am Backtag den Teig in 2 oder 3 Stücke teilen, vorsichtig erst rund, dann lang formen.
1-2 h gehen lassen.

Ofen auf 230 ° C vorheizen
Baguette mit viel Dampf 20 Minuten backen.
Nach 20 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 210°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen.

Weizentoast mit Vollkorn

dieses Rezept ist für eine 30 cm Kastenform gedacht

Kochstück:
- 75 g Weizenmehl 1050er
- 150 g Wasser

Das kochende Wasser auf das Mehl geben und zügig verrühren. mit Folie abdecken, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 5 g Honig
- 100 g kaltes Wasser
Die beiden Vorteige werden am Abend zubereitet. Für ca. 12 bis 16 Stunden reifen.

am nächsten werden die Vorteige mit den übrigen Zutaten, außer der Butter, zu einem weichen aber nicht klebrigen Teig verkneten. Kurz vor dem Ende der Knetzeit die Butter unterkneten. Bei Bedarf das Wasser zugeben.
Hauptteig:
Kochstück und Vorteig

-   75 g Levito mamma

- 225 g Weizenmehl (Caputo)

-   75 g Weizenvollkornmehl
-   50 g Vollmilch
-      1 Ei, Größe L
-   13 g Salz
-     4 g Trockenhefe
-     1 g Vitamin C
-    30 g Butter

Den Teig zugedeckt für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 2x dehnen und falten.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 bis 5 etwa gleich große Stücke teilen und rund schleifen.
Diese in eine gefettete Kastenform ( 30 cm) geben und fest andrücken.
Noch einmal 60 - 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 210 °C vorheizen und das Brot, mit Dampf, ca 40 Minuten backen.

American Sauerteig Bagel

Das nachfolgende Rezept habe ich für 9 Bagel berechnet. Sie haben dann gerade noch Platz auf dem Backblech. Meine "Brötchen mit dem Loch" sind so unfassbar lecker und weich. da lohnt sich der Aufwand mit dem Kochen des Teigstückes!

Sauerteig ( 260 g)

 30 g Levito Mamma

100 g Wasser

130 g Weizenmehl 550er

Kochstück:

  50 g Weizenmehl

  75 g kochendes Wasser

Vorteig ( 206 g )

100 g Weizenmehl 550er / o. Manitobamehl

    1 g Trockenhefe

    5 g Honig

100 g lauwarmes Wasser

Teig 8 bis 10 h gehen lassen

Dieser Schritt ist bei der Herstellung von Bagels eigentlich nicht nötig. Ich finde aber der bessere Geschmack, den das Gebäck entwickelt, lohnt den Aufwand.  Wenn man sich den Aufwand sparen möchte die oben genannten Zutaten bitte unten mit zurechnen.

Hauptteig:

220 g Weizenmehl 550er

  30 g Vollmilch

  30 g Zucker

  12 g Salz

    3 g Trockenhefe

    2 Eßl. Öl

Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich gut vom Schüsselrand löst.

Teig 60 bis 90 Minuten gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten.

Teig in 9 Stücke teilen. Teigstücke erst rund schleifen, dann langwirken und zu einem Ring formen. 30 Minuten zugedeckt auf einer  bemehlten Flache gehen lassen.

In der Zwischenzeit Wasser mit etwas Honig aufkochen. Die Bagels einzeln in das siedende Wasser geben. Von beiden Seiten jeweils 45 Sekunden. Heraus nehmen, auf ein Backpapier legen. Mit Eigelb bestreichen und mit Käse bestreuen oder Körnern (nach Wunsch) bestreuen.

Im vorgeheiztem Backofen bei 200°C Ober--Unterhitze, oder 180°C Umluft, ca. 17 Minuten backen.

Dänische Tebirkes

Diese wunderbar luftig, blättrigen Brötchen begeistern mich, trotz der Arbeit die sie machen, immer wieder. 

Sie bestehen aus Plunderteig mit viel Butter.

Herstellung des Teiges:

500 g Weizenmehl 550er

250 g Wasser

  50 g Milch

  10 g Salz

    7 g Trockenhefe

  40 g kalte Butter

180 g Butter für die Butterplatte ( diese bitte vorher zubereiten )

dazu die Butter mit dem Rollholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.

Alle Zutaten in der Küchenmaschine  schnell zusammen kneten. der Teig muss nicht glatt sein. Den Teig auf die Arbeitsplatte geben. Mit den Händen zu einem Rechteck vorformen. Mit dem Rollholz auf eine Dicke von 5 mm ausrollen. 

Die Butterplatte auf den Teig legen, den Teig über klappen. Teig auf eine dicke von ca.10 mm ausrollen.

Den Teig wie einen Brief zusammen legen. 

Für 1 Std. im Kühlschrank lagern.

Mit der schmalen Seite nach oben legen, ausrollen, wieder zusammen klappen. Im Kühlschrank für 1 Std. lagern.

Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.

Bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einem Rechteck ausrollen. Von der breiten Seiten her mit einem Pizzaroller in 8 Stücke teilen. Stramm aufrollen, mit Eistreiche bestreichen und mit Sesam und Mohn bestreuen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech setzen und abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.

Im auf 230 °C vorgeheiztem Backofen ca .17 Minuten backen.

Aus dem Teig kann man auch Croissants oder wie hier wunderbare Pain au Chocolate backen

Weizenvollkorntoast mit Leinsamen

Sauerteig
- 30 g Levito mamma
- 100 g lauwarmes Wasser
- 75 g Weizenmehl 550er o. Cuoco
- 50 g Leinsamen
Vorteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 1,5 g Trockenhefe
- 5 g Honig
- 100 g Wasser
Kochstück
- 75 g Weizenmehl 1050er
- 150 g kochendes Wasser
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Sauerteig, Vorteig und Kochstück
- 300 g Weizenmehl 550er o. Cuoco
- 1 Eigelb
- 5 g Trockenhefe
- 2 g Vitamin C
- 14 g Salz
- 30 g Butter

- 40 g Milch falls nötig

Alle Zutaten außer Salz,  Butter und der Milch zu einem Teig verarbeiten, nach ca. 3 Minuten das Salz zugeben. Knetdauer ca.10 Minuten, ggf. etwas Wasser zugeben falls der Teig zu  trocken scheint. Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter Flöckchen weise zugeben.

Den fertigen Teig in eine gefettete o. geölte Teigwanne geben und ca. 120 Minuten gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.

Den gegangenen Teig in 5 gleich große Stücke teilen, rund schleifen und in eine gefettete Kastenform geben.

Gehzeit ca. 90 - 120 Minuten.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen, die Kastenform in den Ofen stellen, Temperatut au 210°C absenken, mit viel Dampf für ca 40 - 45 Minuten backen. Nach 20 Minuten den Backofen kurz öffnen um den Dampf abzulassen.

Chiabatta  mit 100% Hydration

Super einfach herzustellen und geschmacklich sehr lecker. Für ungeübte vielleicht etwas schwer zu Händeln.

Zutaten:

300 g Weizennmehl 550er o. Manitobamehl

300 g Wasser

    1 g Trockenhefe

  10 g Salz

Alle Zutaten in einer Rührschüssel kurz zusammen rühren.  es darf aber kein Mehl mehr zu sehen sein.

Den Teig in eine leicht geölte Teig legen. Für ca. 2 Std. abgedeckt in der Küche stehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und  falten.

Dann geht der Teig für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, einmal dehnen und falten. Für ca.2 Stunden akklimatisieren lassen.

Backofen auf höchste Temperatur vorheizen.

Dann vorsichtig den Teig, aus der Teigwanne, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Teig vorsichtig formen, dabei die Luft nicht aus dem Teig gepresst wird.

Auf ein mit Mehl bestreutes Backpapier legen und sofort in den vorgeheizten Backofen geben.

Backzeit ca. 15 Minuten, oder bis zu gewünschten Bräune.

Sauerkrautbrot mit Senf-Körnerkruste

Als ich im Internet dieses Rezept sah, konnte ich es nicht glauben. Sauerkraut im Teig, dann den Teigling dick mit Senf einstreichen. Das kann doch nicht schmecken.

Nun bin ich doch neugierig geworden. Auch meine Frau glaubte nicht an das Rezept.

Gott sei Dank haben wir uns beide getäuscht. Heraus kam ein wirklich tolles Brot. Super knusprig, mit einem tollen Geruch.

Es ist jetzt mein neues Lieblingsbrot!

Vorteig: (201 g )
100 g Roggenmehl 997er o. 1150er
1 g Trockenhefe
100 g Wasser

Kochstück:
50 g Weizenmehl
75 g kochendes Wasser
Am Morgen das Kochstück und den Vorteig zubereiten

Hauptteig:
160 g Levito mamma
150 g Wasser
70 g Vollmilch
200 g Weizenmehl 550er
150 g Roggenmehl 997er o.1150er

  50 g Weizenvollkornmehl

2 g Brotgewürz
12 g Salz
8 g Honig
80 g Sauerkraut
4 g Trockenhefe
1 g Vitamin C
1 Eßl. Öl

Alle Zutaten in der Küchenmaschine in ca. 10 Minuten zu einem Teig verkneten.
Teig in eine Teigwanne geben und 2 h gehen lassen, zwischendurch 3 x dehnen und falten.
Danach Teig für 12 bis 18 h in den Kühlschrank geben.
-Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 1/2 - 2 h aklimatisieren lassen.
- Teigling formen, mit Senf bestreichen und in Saaten wälzen.
- In einem Gärkorb für 40 - 50 Minuten gehen lassen
- Backofen mit Gusseisentopf auf 230°C vorheizen.
- Teigling auf Backpapier legen und in den heißen Topf setzen. Deckel auf den Topf, in den Backofen stellen und für ca. 15 Minuten backen.
- Nach ca. 15 Minuten den Deckel abnehmen. Das Brot sollte jetzt gut aufgegangen sein, braucht aber noch Farbe.
- Ohne Deckel für etwa 30 bis 35 Minuten backen.                     

Kartoffelbrötchen mit Sauerteig

Ich habe schon einige Male Kartoffelbrötchen gebacken. Sie waren auch sehr lecker, aber noch nie mit Levito Mamma und Roggenmehl..
Wir hatten nach dem Mittagessen noch etwas Kartoffelstampf übrig, da kam mir die Idee auch mal etwas eigenes zu kreieren. Das Ergebnis war durchaus überzeugend. Besser gesagt bin ich ein wenig Stolz auf meine "Erfindung". Dieses Rezept kommt unbedingt auf meine Standardliste ☺️

Sauerteig: (380 g)
  50 g Levito Mamma
100 g Kartoffelstampf o. Salzkartoffeln
100 g Wasser
130 g Roggenmehl 997
Vorteig: (207 g)
100 g Weizenmehl 550er
100 g Wasser
1 g Trockenhefe
6 g Honig
Hauptteig:
380 g Sauerteig
207 g Vorteig
220 g Weizenmehl 550er
  50 g Weizenvollkornmehl

    1 Eigelb
  13 g Salz
    3 g Trockenhefe
 50 g Milch
 35 g Butter

etwas Wasser nach Bedarf
Körnermischung zum bestreuen.

Am Abend vorher den Sauerteig und den Vorteig zubereiten.

Am nächsten Morgen alle Zutaten, außer dem Salz und die Butter, zu einem glatten Teig verkneten. Nach ca. 5 Minuten das Salz zugeben und kurz vor Ende der Knetzeit die Butter zugeben..

Den Teig in einen leicht geölten Kunststoffcontainer legen und ca. 90 Minuten gehen lassen, dabei 3 x dehnen und falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben in gleich große Stücke a' 100 g teilen. Rund schleifen, Brötchen leicht befeuchten und in die Körnermischung drücken und mit dem Schluß nach oben auf ein Backblech setzen.

Ca. 45 Minuten gehen lassen, in der Zwischenzeit den Bachofen auf 220°C vorheizen. Brötchen vorsichtig umdrehen und mit viel Dampf ca. 25 Minuten backen.

Total geniale Sesambrötchen

Rezept für 9 Brötchen

Sauerteig:  ( 260 g )

  30 g Levito Mamma

100 g lauwarmes Wasser

130 g Weizenmehl 550er / o. Manitobamehl

Vorteig:  ( 206 g )

100 g Weizenmehl 550er / o. Manitobamehl

    1 g Trockenhefe

    5 g Honig

100 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:

Sauerteig

Vorteig

220 g Weizenmehl 550er o. Manitomehl

  40 g gemahlene Haselnüsse

  30 g Tahini - Sesampaste

   2 g Trockenhefe

   1 g Vitamin C

 12 g Salz

   5 g Honig

  50 g Milch

Am Vorabend werden Sauerteig und Vorteig angesetzt.

Am nächsten Morgen alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den fertigen Teig in eine geölte Teigware geben, Teig 2 Stunden gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten. Danach kommt der Teig für mindestens 12 Stunden den Kühlschrank

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 1 h akklimatisieren lassen.

Teig in 9 Stücke teilen, Teiglinge erst rund, dann lang rollen.

Die Teiglinge befeuchten, in Sesamsaat wälzen und

mit dem Schluss nach unten, auf einem gut bemehlten Baumwolltuch gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen.

Teiglinge mit dem Schluss ich oben auf ein Backblech legen.

Die Backofentemperatur auf 210 °C absenken und mit viel Dampf ca.20 Minuten backen.

Korneck

Heute hatte ich mir mal wieder etwas neues vorgenommen.

Korneck ist ein sehr leckeres Vollkornbrötchen einer ehemals Hamburger Großbäckerei.

Ein dreieckiges Brötchen mit Vollkornanteil, geraspelten Möhren und verschiedenen Nüssen innen und Saaten außen.

Sauerteig

-   50 g Levito Mamma

- 100 g Wasser

- 130 g Roggenmehl 997er

-     6 g Honig

Vorteig

- 100 g Weizenmehl 550er o. Manitobamehl

- 100 g Wasser

-     1 g Trockenhefe

Kochstück

-   50 g Weizenvollkornmehl

-   75 g kochendes Wasser

Hauptteig

-  Sauerteig, Vorteig

- 220 g Weizenmehl 550 er

-   30 g Wasser

-   70 g Milch

-  3,5 g Trockenhefe

-  50 g Kürbiskerne

-  30 g Leinsamen

-  70 g geraspelte Möhren

-  1,5 g Vitamin C

-  12 g Salz

-    1 Eigelb

-  30 g Butter

- Körnermischung nach Wahl ( bei mir: Sesam,  Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkerne

Der Sauerteig sollte am Abend vorher zubereitet werden.

Am Backtag alle Zutaten außer dem Salz, der Butter, den Nüssen und der geraspelten Möhren zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Nach ca. 3 Minuten das Salz unterkneten. Anschl. die Nüsse und die Möhren zugeben.

Den fertigen Teig in eine leicht gefettete Teigwanne geben und für ca. 2 Stunden gehen lassen. Dabei 3 x dehnen und falten.

Den Teig aus der Teigwanne auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit den Händen den Teig vorsichtig zu einem Quadrat formen. Brötchen abstechen, die Teiglinge anfeuchten und mit der Oberseite in die Körnermischung drücken.auf ein Backblech legen, abgedeckt ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250° C vorheizen, Brötchen eingeben, bedampfen und die Temperatur auf 220 °C absenken.

Backzeit ca. 17 Minuten, nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen.

Backzeit ca. 17 Minuten, nach ca. 10 Minuten den Dampf ablassen.

Meine Hamburger Franzbrötchen

Das sind meine absolute Nummer 1 Brötchen. Für mich haben sie Suchtpotential. Leider sind sie sehr Kalorienhaltig, da der Anteil der Butter doch sehr hoch ist. Aber was soll's, die Teile sind einfach lecker.

Teigmenge für 10 Franzbrötchen

Plunderteig:

-  700 g Weizenmehl 550er

-    50 g Levito Mamma

-  200 g Vollmilch

-  200 g Wasser

-    70 g Zucker

-    5 g Trockenhefe

-    1,5 g Vitamin C

-    50 g kalte Butter

-    15 g Salz

-      Eistreiche (1 Ei, etwas Milch)

Für die Butterplatte:

-  250 g Markenbutter ( ohne Ölzusatz )

die Butter in Backpapier zu einem Rechteck ausrollen.

zum Bestreuen:  brauner Zucker und Zimt

Alle Zutaten kurz zu einem groben Teig verarbeiten. Den noch groben Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Die Butterplatte auf die untere Hälfte des Teiges legen. Die obere Hälfte überklappen. Die Ränder fest zusammen drücken. 

Den Teig jetzt einmal ausrollen und dann wie einen Brief falten.

Jetzt den Teig in den Kühlschrank geben und 45 bis 60 Minuten kühlen.

Diesen Vorgang wiederholen wir mindestens 2 beste 3 Mal wiederholen. Dabei darauf achten das der Teig immer mit der schmalen Seite nach vorne zeigt, also immer um 90 Grad gedreht wird. Dann geht der Teig über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen wird der Teig auf eine Größe von

70 x 30 cm ausrollen. Mit Zucker - Zimtgemisch bestreuen.

Mit einem Pizzaroller in 5 cm breite Streifen schneiden, stramm  aufrollen. Die Teigrollen mit dem Stiel eines Kochlöffels in der Mitte, längs eindrücken. Mit genügend Abstand auf ein Backblech legen und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 210 °C, Ober- Unterhitze vorheizen.

Mit Eiermilch bestreichen und im vorgeheiztem Backofen fertig backen.

Backzeit ca. 17 Minuten

Hamburger Krause Klöben

Dieses ist ein Gebäck das leider irgendwie ausgestorben ist.

Als Jugendlicher konnte ich diese köstlichen Teilchen bei fast jedem Bäcker in Hamburg kaufen. Nun existieren diese Handwerksbackstuben meist leider nicht mehr. Bei den Industriebäckern werden diese nicht mehr hergestellt. Nicht vergessen möchte ich Lutz Geissler, von "Ploetzblock.de" danken, der dieses Rezept wieder entdeckt hat. Diese Klöben werde ich bestimmt öfters backen.

Zutaten für ca. 12 Stück

Am Abend vorher bereite ich den Teig vor.

-  600 g Weizenmehl 550er

- 150 g Vollmilch

- 170 g Wasser

-   60 g Zucker

-   10 g Trockenhefe

-   12 g Salz

-     1 g Vitamin C

Für die Butterplatte:

- 125 g Markenbutter

Füllung:

- 100 g Korinthen

-   30 g Orangensaft

Die Zutaten kurz kneten bis sich dieser zu einem Teig verbunden haben. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat, von ca. 30 cm x 30 cm ausrollen.

In Plastikfolie einschlagen und für 12 Stunden in den Kühlschrank legen.

Die Butter in Backpapier auf eine Größe von ca. 20x20 cm ausrollen. Ich gebe ein wenig Mehl auf das Backpapier, dann klebt die Butter nachher nicht am Backpapier.

Auch die Butterplatte wandert für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Die Korinthen in dem Orangensaft einweichen.

Am nächsten Tag wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche, von ca. 60 x 30 cm, ausgerollt. 

Dann erfolgt eine doppelte Tour. Das heißt die beiden Enden werden in die Mitte geklappt und dann noch einmal umgeschlagen.

Teig für ca. 45 Minuten in den Kühlschrank geben.

Danach noch einmal der Länge nach ausrollen. Mit den Korinthen bestreuen und den Teig zu einer Tour falten.

- Wieder in den Kühlschrank für ca. 45 Minuten geben.

Der Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt. Stärke ca. 5 mm.

Quadrate von ca. 10x10 cm schneiden. Mit Wasser besprühen. 

Einmal  zur Mitte umschlagen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt für ca. 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Klöben c. 15 Minuten backen.

Schrippen

Ergibt 10 Brötchen

Morgens 08:00 Uhr
Sauerteig ( 250 g)
- 30 g Levito mamma
- 100 g Wasser
- 20 g Olivenöl
- 130 g Weizenmehl 1050er

Vorteig ( 201 g )
- 100 g Weizenmehl 550er/ Manitobamehl
- 1 g Trockenhefe
- 100 g Wasser

Hauptteig am Nachmittag
- Sauerteig und Vorteig
- 320 g Weizenmehl 550er/ Manitobamehl
- 100 g Wasser
- 50 g Vollmilch
- 1 Eigelb ( Größe L )
- 2 g Trockenhefe
- 1 g Vitamin C
- 6 g Honig
- 12 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine, in ca. 10 Minuten, zu einem weichen Teig verkneten.
Teig in eine Teigwanne legen und ca 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Dabei 2x - 3x dehnen und falten.
Den Teig auf die ausreichend bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke a'100 g teilen, Teiglinge rund wirken und für ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Die Teiglinge flach drücken und stramm aufrollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen und abgedeckt für ca. 1 Stunde aufgehen lassen.
Backofen auf 250 °C vorheizen.
Die Brötchen vorsichtig umdrehen so das der Schluss jetzt oben ist. Teiglinge einschneiden
Mit viel Dampf in den Backofen geben und die Temperatur auf 220°C absenken.
Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen. Dennis zur gewünschten Bräune fertig backen.

Korn an Korn, mein Schwarzbrot

dieses Schwarzbrot ist super saftig. Es wird ohne Mehl gebacken. Es besteht nur aus Sauerteig, Roggenschrot, Kernen und Saaten. Es ist etwas aufwändiger in der Herstellung, durch die Wartezeiten, aber eigentlich ganz einfach. Und es hält sich sehr lange frisch.

Morgens gegen 08:00 Uhr
Sauerteig: 
- 100 g Levito mamma
- 100 g warmes Wasser
- 130 g Roggenschrot
-   30 g Zuckerrübensirup

Körnermischung:
- 150 g 5-Kornflocken
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelkörner
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sesamsamen
- 50 g Goldleinsamen, ersatzweise 50 g Leinsamen mehr
- 50 g Leinsamen
- 12 g Salz
- 500 g kochendes Wasser

Abends gegen 18 Uhr:
Alles gut vermischen und in eine leicht geölte Kastenform geben. Gut andrücken und dann abgedeckt für 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag das Brot in den kalten Backofen geben und bei

200 °C 75 Minuten backen 
Nach 60 Minuten das Brot aus der Form nehmen und ca. 15 Minuten weiter backen.
Nachdem das Brot aus dem Ofen kommt noch 24 Stunden bis zum Anschnitt warten 😪

Polentabrot frei nach Marcel Paa

Ein Maisbrot auf die "Schnelle". Relativ gesehen, weil es keinen Vorteig oder Sauerteig gibt der 10 -12 Stunden gehen muss.

Morgens 08:00 UhrBrühstück:

-    80 g Polenta

-  120 g kochendes Wasser

die Zutaten vermengen und abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig:

- 180 g kaltes Wasser

- 325 g Weizenmehl

die beiden Zutaten kurz zu einem Autolyseteig verkneten und abgedeckt 30 - 40 Minuten stehen lassen.

Wenn das Brühstück abgekühlt ist zu dem Autolyseteig geben.

-    5 g Trockenhefe

-   10 g Salz

-   15 g Butter

Alle Zutaten zu einem, sehr feuchtem klebrigen Teig verarbeiten.

Den Teig in eine gefettete Teigwanne geben und für 2 Std. gehen lassen. Dabei 3 x dehnen und falten.

Den sehr weichen Teig aus der Teigwanne, auf die ausgiebig, mit Polenta, ausgestreute Arbeitsfläche gleiten lassen.

Das Teigstück locker, von beiden Seiten,  im Maisgrieß eindrehen. Dabei vorsichtig vorgehen, damit die Luft nicht aus dem Teig entweicht.

Bäckerleinen mit Maisgrieß bestreuen, Teigstück drauf setzen und für ca. 40 - 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, mit Backstein, auf 250 °C vorheizen.

Brot in den Ofen geben, bedampfen und die Temperatur auf 210°C einstellen.

Nach 20 Minuten den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 190°C absenken und weitere 20 bis 25 Minuten backen.

Meine Dinkelkrüstchen

Vorteig:

- 100 g Dinkelmehl 630er

- 100 g kaltes Wasser

-     1 g Trockenhefe

-     6 g Honig

Frühstück:

-   50 g Dinkelmehl

-   75 g kochendes Wasser

Beide Vorteige werden um 8:00 h morgens zubereitet

Hauptteig: Nachmittags gegen 16:00 h

- beide Vorteige

- 200 g Dinkelmehl 630er

- 100 g Dinkelmehl 1050er

-   50 g Sauerteig, direkt aus dem Kühlschrank

- 100 g Wasser

-     1 Eigelb

-     4 g Trockenhefe

-     1 g Vitamin C

-    30 g Butter

Alle Zutaten außer der Butter zu einem Teig verkneten. Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter Flöckchenweise unterkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne legen und 

90 bis 120 Minuten gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig zu 9 Brötchen formen. Dabei erst rund schleifen, dann lang wirken.

In einem Leinentuch ca. 45 Minuten mit dem Schluss nach unten gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen. Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech setzen, einschneiden und mit Wasser besprühen.

Brötchen in den Ofen geben, die Temperatur auf 220°C herunter regeln und mit viel Dampf ca. 18 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Mein Foccacia

So einfach... so gut! Super soft und fluffig. Das beste ist, das man dieses Brot sehr gut vorbereiten kann. Mann kann den Teig ohne groß zu kneten vorbereiten und dann zugedeckt im Kühlschrank für 24 bis 48 h lagern.

-  450 g Manitobamehl oder Weizenmehl 550er

-  400 g kaltes Wasser

-       3 g Trockenhefe

-     10 g Salz

Die Zutaten in einer Schüssel zu einem sehr flüssigen Teig verarbeiten.

In eine Auflaufform reichlich Olivenöl geben, den flüssigen Teig

 hinein geben und für ca. 2 h abgedeckt in der Küche stehen lassen. Dabei 2 x mit feuchten Fingern dehnen und falten. Dann für bis zu 48 h in den Kühlschrank geben. Dabei entwickelt der Teig ein sehr schönes Aroma.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Finger in Olivenöl  tunken und tiefe Mulden in den Teig drücken. Dabei entstehen große Blasen auf dem Teig. Diese bitte nicht zerdrücken. Nach belieben mit groben Meersalz und Rosmarin betreuen.

Backofen auf 220°C Umluft vorheizen, das Foccacia für ca. 20 Minuten backen.

Dinkeltoast und Dinkelvollkorntoast

Das Dinkeltoastbrot ist super lecker, hält durch das Kochstück lange frisch.

Es schmeckt auch ohne toasten als Sandwichbrot hervorragend.

Dieses Brot backe ich 2 x die Woche.

Sauerteig:
- 60 g Wasser
- 50 g Levito mamma
- 80 g Dinkelmehl 630er
Kochstück:
- 65 g Dinkelmehl 630er
- 130 g kochendes Wasser
Vorteig:
- 100 g Dinkelmehl 630er
- 100 g Milch
- 1 g Trockenhefe
Die Vorteige am Abend ansetzen
12-18 Stunden ruhen lassen
Den Vorteig mit Milch und das Kochstück im Kühlschrank lagern

Am Backtag
Hauptteig:
Die Vorteige
- 400 g Dinkelmehl 630er
- 70 g Milch
- 1 Ei
- 13 g Salz
- 6 g Trockenhefe
- 2 g Vitamin C
- 70 g Butter

( Als Vollkornvariante das 630er im Sauerteig, Kochstück und Hauptteig durch 1050er ersetzen.
Den Vorteig mit Dinkelvollkornmehl ansetzen )

Am Backtag die Vorteige mit den übrigen Zutaten, in ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
In einer gefettenen Form abgedeckt ca 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleiche Teile teilen und rundschleifen.
Diese in eine gefettete Kastenform setzen und gut herunter drücken.
Abgedeckt 90 bis 120 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 210°C vorheizen.
Das Brot mit Dampf für ca. 50 Minuten backen.

Gesunde Vollkornbrötchen

Ein erneuter Versuch Brötchen mit Übernacht Gare zu backen

14 Uhr herstellen des Kochstücks:

-  50 g Weizenvollkornmehl

- 130 g Wasser

Wasser mit dem Mehl unter rühren zum Kochen bringen. Weiter rühren bis das ganze Wasser gebunden ist.

Für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

16 Uhr Hauptteig:

- Kochstück

-  450 g Weizenvollkornmehl

-  200 g Wasser

-    40 g Levito Mamma

-    20 g Olivenöl

-      2 g Trockenhefe

-      1 g Vitamin C

-    12 g Salz

-    10 g Honig

Alles zu einem weichen Teig verarbeiten. In eine geölte Teigwanne geben und ca. 1 Stunde gehen lassen, dabei 2 x dehnen und falten.

  Teig in 9 gleiche Teigstücke formen. Mit Wasser befeuchten, in einer Körnermischung drücken.

  Ein Backtuch auf eine Muffinform legen, die Teigstücke mit dem Schluss nach oben in die Form legen.

  Im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am Morgen den Backofen auf 230 °C vorheizen.

Die Teigstücke umgedreht auf ein Backblech setzen und mit viel Dampf backen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und in 10 bis 15 Minuten fertig backen..

Pandesal - philippinischen Milchbrötchen

Was wäre ein Sonntagmorgen ohne meine Lieblingsbrötchen. Pandesal sind weiche, ein wenig süße Milchbrötchen. Sie erinnern mich stets an meine Reisen auf die Philippinen. Dort kann man sie für wenige Cent das Stück, beim Bäcker kaufen. Noch lauwarm schmecken sie am besten.

Achtung Suchtgefahr!!!

Ich bereite den Teig am Vortag zu, forme die Brötchen und stelle diese bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank.

Zutaten:

- 400 g Weizenmehl 550er

- 250 g Vollmilch

-   60 g Zucker

-      8 g Salz

-      4 g Trockenhefe

-      2 Eigelb, Größe L

-     30 g Butter

etwas Paniermehl.

Alle Zutaten, außer der Butter, zu einem weichen Teig verarbeiten.

Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter unterkneten.

In eine Teigwanne geben und abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Dabei 2 x dehnen und falten.

Danach den Teig in 15 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen. In Semmelbrösel wenden und in eine mit Backpapier ausgelegte Back- Auflaufform setzen. Darauf achten das die Kugeln etwas Abstand haben.

Zugedeckt im Kühlschrank für ca. 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Morgen die Form aus dem Kühlschrank nehmen und für mind. 30 Minuten akklimatisieren lassen.

Den Backofen auf 180 ° Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Form in den Ofen geben und ca. 25 Minuten backen.

Mein Pizzateig mit Biga

Hier meine Thunfischpizza

was ist eigentlich Biga? Ganz einfach, ein Vorteig. Dieser hat sehr wenig Hefe und bringt ein unglaublich gutes Aroma in den Teig.

Du musst etwas Zeit mitbringen, aber glaube mir der Geschmack der Pizza wird dich überzeugen!

Biga:

- 250 g gutes Mehl z.B Manitobamehl oder Caputo

- 125 g kaltes Wasser

-     1 g Trockenhefe

Die Zutaten in eine gut verschließbaren Kunststoffdose geben und schütteln bis sich alles gut vermischt hat. Nicht kneten nur ca. 3 Minuten schütteln.

Jetzt brauchen wir etwas Geduld. Nämlich mind. 24 Stunden, bis zu 72 Stunden. Je länger desto besser. aber 24 Stunden sind schon gut.

Hauptteig:

- der gesamte Biga

- 250 g Mehl

- 250 g kaltes Wasser

-   12 g Salz

-     2 g Trockenhefe

-      etwas Olivenöl

Das Mehl mit der Trockenhefe vermengen und mit dem Biga und der Hälfte des Wassers zu einem Teig verkneten.

Das Salz in dem übrigen Wasser auflösen, schlückchenweise  zum Teig zugeben Darauf achten das sich der Teig sich immer erst vom Schüsselrand gelöst hat. Dann hat das Mehl das Wasser absorbiert. Es kann bis zu 15 Minuten dauern bis das Wasser eingearbeitet ist.

Teig in eine geölte Teigwanne geben, 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. aber 2 x dehnen und falten.

Den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsplatte geben und darauf die Pizza formen und auf ein gut geöltes Backblech geben.

Jetzt darf der Teig wieder für 2 Stunden abgedeckt gehen.

Danach kann der Teig nach belieben belegt werden.

Den Backofen auf maximale Temperatur vorheizen.

Backzeit im vorgeheizten Backofen ca. 13 - 15 Minute .

Diese Pizza reicht für mind. 4 Personen.

Walnuss - Chiabatta

Hier einmal ein besonders leckeres Chiabatte nach italienischem Rezept. Mit vielen Nüssen und einem guten Anteil an Weizenvollkornmehl und meinem Levito Mamma. 

Passt toll zu Käse und Aufschnitt.

Biga
- 120 g Weizenmehl 550er
- 60 g Wasser, lauwarm
- 1 g Trockenhefe
Alles zusammen kneten und abgedeckt ca. 24 Stunden stehen lassen.
Hauptteig:
- 120 g Walnüsse im Backofen, bei 180°C, 10 Minuten rösten, auskühlen und etwas zerkleinern
- den gesamten Biga
- 300 g Weizenmehl (Caputo cuoco)
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 270 g kaltes Wasser
- 50 g Levito mamma
- 15 g Backmalz
- 5 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 20 g Walnussöl
- 20-40 g extra Wasser

Zubereitung:
Alle Zutaten, außer den Walnüssen und dem extra Wasser, zu einem glatten Teig verarbeiten.
Das Extra Wasser wird am Ende der Knetzeit Löffelweise zugegeben. Der Teig muss dabei jedesmal das Wasser vollständig absorbiert haben.
Ganz zum Schluss die Walnüsse untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 1 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 stücke teilen und vorsichtig zu einen Brot formen damit die Luft nicht aus dem Teig geht.
In ein bemehltes Leinentuch legen und ca. 45 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 250 °C vorheizen, Brot eingeben und mit viel Dampf bei 210°C, ca. 20 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und weiter 20 Minuten fertig backen.

Auskühlen lassen und genießen

Weltmeisterbrötchen

wahrlich weltmeisterlich, ich weiß Eigenlob stinkt aber diese Brötchen sind wirklich unfaßbar gut.

Vorteig

- 100 g Weizenvollkornmehl

-     2 g Trockenhefe

-     6 g Honig

- 100 g kaltes Wasser

alles gut vermengen und abgedeckt über Nacht in der Küche reifen lassen.

Kochstück

-   75 g Weizenmehl 1050er

- 150 g kochendes Wasser

in einer kleinen Dose/ Schüssel verrühren, gleich mit Klarsichtfolie abdecken, abkühlen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag

Hauptteig

-   50 g Levito Mamma

- 100 g kaltes Wsasser

- Vorteig und Kochstück

alles schön verrühren!

- 400 g Weizenmehl 550er, bei mir Caputo Cuoco

-   15 g Backmalz

-     4 g Trockenhefe

-     1 Eigelb

-   50 g Kürbiskerne, 30 g Sonnenblumenkerne, 30 g Leinsaat

- 100 g geraspelte Karotten  

-   14 g Salz

-   30 g weiche Butter, erst zum Ende der Knetzeit gut unterheben.

Alle Zutaten zu einem weichen, nicht sehr klebrigen Teig verkneten.

Teig in eine leicht gefettete Teigwanne legen und für

90 - 120 Minuten, bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 

2 x dehnen und falten.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. 10 Teile von

ca. 120 g abstechen und rund wirken.

Oberfläche befeuchten und in eine Saatenmischung drücken.

( Sesam,Mohn,Leinsamen,Sonneblumenkerne nach belieben)

Mit der Saatenmischung nach unten n einem bemehlten Teigtuch für 45 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Nach dem Einschieben Temperatur auf 230°C. absenken.

Mit viel Dampf für ca 15 Minuten backen.

Dänische Joghurt - Körnerbrötchen

Brühstück:
- 120 g Körnermischung ( Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen
- 120 g kochendes Wasser
Hauptteig:
- 50 g Levito mamma
- 250 g lauwarmes Wasser
- 150 g Joghurt
Den Levito mamma in Wasser und Joghurt auflösen.
- 600 g Weizenmehl Caputo Cuoco
- 75 g 5-Kornflocken
- 15 g Backmalz
- 2 g Vitamin C
Alles zusammen rühren bis keine Mehlnester zu sehen sind.

1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 5 g Trockenhefe
- 15 g Salz
Alles ca. 15 Minuten kneten dann die abgekühlt Körnermischung unterkneten.
Teig in eine geölte Teigwanne geben und dehnen falten.
Teigruhe 2 Stunden, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Danach über Nacht im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde aklimatisieren lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht flach drücken und rechteckig formen.
Stücke abstechen, in eine Körnermischung drücken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech setzen und abgedeckt 45 Minuten mit dem Schluss nach oben gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Brötchen in den Backofen geben. Temperatur auf 230°C absenken.

Mit viel Dampf, ca. 15 Minuten, backen bis die Brötchen schön knusprig sind und die gewünschte Bräune haben

Das Pollerbrot

der Name kommt vom Poller , aufgrund der Form erinnert diese an die Poller, an dem im Hamburger Hafen die Schiffe festgemacht werden.

Man kann die Pollerbrotformen für ca. 50€ im Internet erwerben, oder so wie ich Konservendosen nehmen. Ich bevorzuge leere Sauerkrautdosen weil diese innen nicht beschichtet sind.

Ein sehr saftiges leckeres Dinkelvollkornbrot das lange frisch bleibt.

Morgens
Sauerteig: 
- 100 g Levito mamma
- 100 g warmes Wasser
- 150 g Dinkelvollkornmehl
-   40 g Zuckerrübensirup

Körnermischung:
- 150 g 5-Kornflocken
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelkörner
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Sesamsamen
- 50 g Goldleinsamen, ersatzweise 50 g Leinsamen mehr
- 50 g Leinsamen

-   3 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- 400 g kochendes Wasser

Nachmittags
Alles gut vermischen und in 2 leere Formen geben, die mit Backpapier ausgekleidet sein müssen. Es könnte sonst passieren das sich die Brote nicht aus der Form lösen lassen. Gut andrücken und dann abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Das Brot in den kalten Backofen geben und bei  180 °C , Ober-Unterhitze, 90 Minuten backen.

Backofen ausschalten, die Brote vorsichtig (heiß) aus der Form

nehmen und im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen.

 Nachdem das Brot aus dem Ofen kommt noch 24 Stunden bis zum Anschnitt warten 😪

Power - Körnerbrötchen

Ich finde für diese Brötchen gibt es viele Gründe zu Backen. 

Sie sind außen knusprig und innen weich und gepackt mit Kürbiskernen und geraspelte Möhren.

Am Abend, ca. 16 - 18 h, vor dem Backen

Sauerteig (280 g)
-   50 g Levito mamma
- 100 g Wasser
- 130 g Weizenmehl 550er ( Caputo Cuoco )
Vorteig (108 g)
- 100 g Roggenmehl 997er
-     1 g Trockenhefe
-     7 g Honig
- 100 g Wasser
Brühstück (225 g)
-   75 g Weizenvollkornmehl
- 150 g kochendes Wasser

Am nächsten Tag

Für den Hauptteig:
- 270 g Weizenmehl 550er
- 1 Eigelb
- 14 g Salz
- 15 g Backmalz
- 4 g Trockenhefe
- 2 g Vitamin C
- 25 g Zuckerrübensirup

Die 3 Vorteige mit den oben genannten Zutaten zu einem relativ weichem Teig verkneten.

Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter unterkneten, wenn dies geschehen ist die restliche Zutaten zugeben,

- 30 g Butter

- 125 g geraspelte Möhren
- 50 g Kürbiskerne
- 50 g Leinsamen

Den Teig legen wir nun eine leicht geölte Teigwanne und lassen ihn ca. 2 Stunden, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Anschließend den Tag in Stücke von ca.115 g , rund formen,

die Oberfläche leicht befeuchten und in die Körnermischung (Sesam/Leinsamen) drücken.

Mit der Körnerseite nach unten auf ein gut bemehltes Backtuch setzen.

Teigruhe 45 Minuten, in der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen werden jetzt vorsichtig umgedreht und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Das Backblech mit viel Dampf in den Ofen geben.

Die Temperatur auf 210°C herunter regeln und ca . 35 Minuten backen.

Schnelle Kartoffelbrötchen

Heute hatten wir nach dem Mittagessen noch Salzkartoffeln übrig. Damit diese nicht in die Tonne gehen, haben ich mir diese schnellen Kracher ausgedacht.

Sie sind so schön unregelmäßig aufgesprungen. Genauso habe ich es mir gewünscht.- Sie sind außen super knusprig und innen wattig weich.

Das beste daran ist das sie in ein wenigen Stunden fertig sind.

Es gibt eigentlich nur einen Hauptteig.

Zutaten:

- 250 g Weizenmehl 550er, ich: Caputo Cuoco

- 100 g Weizenmehl 1050er

- 100 g helles Roggenmehl 997er

-   90 g Levito mamma

- 150 g gekochte Salzkartoffeln

-     1 Ei, Größe L

- 220 g kaltes Wasser

-   50 g Milch

-     6 g Trockenhefe

-     6 g Zucker o. Honig

-     2 g Vitamin C

-   14 g Salz

-   35 g Butter

Die Salzkartoffeln mit der Milch und dem Wasser in einem Mixer pürieren . Zusammen mit dem übrigen Zutaten außer der Butter und dem Salz zu einem glatten, weichen Teig verarbeiten.

Nach ca. 3 Minuten Knetzeit langsam das Salz zugeben., kurz vor Ende der Knetzeit die Butter stückchenweise unterkneten.

Gesammtknetzeit ca. 15 Minuten.

Teig in eine Teigwanne geben,Teigruhe 60 - 90 Minuten. 

Dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig in 9 Stücke in ca. 115 g abstechen.

Vorsichtig rund formen, darauf achten das der Schluß nicht vollständig geschlossen ist.  Mit dem Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Backtuch setzen.

Erneute Teigruhe ca. 40 Minuten. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge vorsichtig auf ein Backblech setzen und mit Roggenmehl bestäuben, das hilft bei Aufspringen des Brötchens.

Ofentemperatur auf 220°C herunter regeln,  die Brötchen mit viel Dampf , für ca. 35 Minuten, backen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.

Riccotta - Speck - Zwiebelbrötchen

tolle watteweiche Brötchen mit einem wunderbar ausgeglichenem leichtem Geschmack nach Zwiebeln und Speck auf der einen Seite und dem Riccotta und Sauerteig auf der anderen Seite. Dieses Rezept ist frei nach Marcel Paa und von mir leicht abgewandelt.

Sauerteig ( am Abend vorher )

 -  30 g Levito mama

 -  60 g Wasser 

-100 g Weizenmehl 550er (ich Caputo Cuoco)

Hauptteig

- Sauerteig 

- 425 g Weizenmehl550er (ich Caputo Cuoco)

- 210 g kaltes Wasser

-100 g Riccotta

-    1 Eigelb, Größe L

-  10 g Salz

-     6 g Trockenhefe

-     2 g Vitamin C

-   12 g Backmalz

- 150 g Bacon

-   50 g Zwiebeln

zum Bestreichen

-  1 Ei

-  etwas Milch

- 1 g Salz

Den Bacon und die Zwiebeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten zu einem weichen, nicht sehr klebrigen Teig verkneten. Zum Schluß den abgekühlten Speck und Zwiebeln unterkneten.

Knetzeit ca. 12 Minuten.

Den Teig in eine leicht geölte Backwanne geben. 60 Minuten gehen lassen dabei 2 x dehnen und falten.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Teigstücke teilen. Rundschleifen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backblech setzen. Mit der Eistreiche bestreichen und 90 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 g vorheizen.

Die Brötchen vor dem Einschieben noch einmal mit der Eistreiche einpinseln. Nach dem Einschieben die Temperatur auf 210°C absenken.

Nach 5 Minuten eine Tasse Wasser, zur Dampferzeugung, in den Ofen geben. Weitere 15 - 20 Minuten bis zu gewünschten Bräune weiter backen.

Rosinenbrötchen

Diese Brötchen sind weich, leicht süß und luftig. schön dick mit Butter ein wahrer Genuss

Am Abend vorher:
Vorteig:
- 100 g Weizenmehl 550er
- 1 g Trockenhefe
- 100 g kaltes Wasser
Kochstück:
- 50 g Weizenmehl 550er
- 100 g kochendes Wasser

Das Mehl mit dem kochendem Wasser verrühren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank verwahren.
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- 75 g Sultaninen in 150 g kochenden Wasser einweichen
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Am nächsten Morgen:
Sultaninen gut abtropfen lassen trocken tupfen

Vorteig und Kochstück
- 350 g Weizenmehl 550er
- 50 g Levito mamma
- 40 g Zucker
- 90 g Vollmilch
- 10 g Salz
- 1 Eigelb
- 6 g Trockenhefe
- 2 g Vitamin C
- 30 g Butter

Eistreiche:
- 1 Ei, etwas Milch

Die oben genannten Zutaten, außer den Sultaninen und der Butter, zu einem glatten Teig verkneten. Kurz vor Ende der Knetzeit die Butter unterkneten und erst ganz zum Schluss die Sultaninen unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Dabei 3x dehnen und falten.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Teile a ca. 100 g teilen. Rundformen und mit dem Schluß nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Eistreiche einpinseln und 60 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 210°C vorheizen. Noch einmal mit Eistreiche einpinseln.
Brötchen einschieben und erst nach ca. 5 Minuten bedampfen. Backzeit ca. 20 Minuten.

Dänische Sesambrötchen

ich nenne dieses Sesambrötchen "Dänisch" weil ich sie in meinem letzten Dänemarkurlaub mit dänischem Mehl kreiert und gebacken habe. Ich glaube sie sind mir besonders gut gelungen und werde sie bestimmt öfter backen.

Sie sind schnell, innerhalb weniger Stunden zubereitet.

Zutaten:

- 500 g Bage Wedemehl, v. Rema1000 (ers. Manitobamehl)

-   50 g Roggenmehl 997

-   50 g Levito Mamma

-     6 g Trockenhefe

-     6  g Honig

-     1 g Vitamin C

-   14 g Backmalz

-  14 g Salz

-     1 Ei

- 180 g kaltes Wasser

-   85 g Vollmilch

-   30 g Butter

-  Sesamkörner

Alle Zutaten außer der Butter und dem Salz zu einem glatten, weichen Teig verkneten. Kurz vor Ende der Knetzeit das Salz und die Butter unterkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Backwanne geben. Teigruhe bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden. Dabei 2 - 3 x dehnen und falten.

Dann den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Teiglinge teilen. Erst Rundschleifen dann länglich formen.  

Die Teiglinge befeuchten und in Sesamkörner wälzen.

In einem bemehltem Backtuch mit der Unterseite  nach oben legen und weitere 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die Brötchen in den Backofen geben, bedampfen und die Temperatur auf 210°C absenken und ca. 18 Minuten backen.

weltbeste Hotdog- Brötchen

das sind wirklich, ohne Übertreibung, die besten Hotdog Brötchen die ich je gegessen habe. Weich, fluffig und leicht süßlich. Einfach wunderbar, wem die nicht schmecken, dem kann meiner Meinung nach nicht geholfen werden :-) 

Zutaten:

- 500 g Manitobamehl o. Weizenmehl 550er

- 330 g kalte Milch

-   30 g Levito Mamma

-     6 g Trockenhefe

-     1 g Vitamin C

-   12 g Salz

-   15 g Zucker

-   60 g weiche Butter

Eistreiche: 1 Ei und etwas Milch

Alle Zutaten zu einem weichen, nicht klebrigen Teig verkneten.

Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 90 bis 120 Minuten gehen lassen. Dabei 2-- 3 mal dehnen und falten,

Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 9 Stücke mit etwas mehr als 100 g teilen. Erst Rundschleifen, wieder etwas entspannen lassen (ca. 10 Minuten) dann den Teig lang wirken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit Eistreiche einstreichen.

Es folgt eine erneute Teigruhe von ca. 45 Minuten.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 ° C vorheizen.

Die Teiglinge noch einmal mit der Eistreiche bepinseln und in den Backofen geben.

Backzeit ca. 18 Minuten, die ersten 4 Minuten ohne Dampf backen, damit die Eistreiche nicht durch den Dampf abgewaschen wird.  Nach 4 Minuten den Backofen gut bedampfen und bis zur gewünschten Bräune fertig backen.

Mein besonderer Dank gilt Marcel Paa, meinen unbekannten "Freund" aus der Schweiz, der dieses von mir leicht abgewandelte Rezept erstellt hat.

Dinkel - Weizenvollkornkörnerbrot

Mein aktuelles Lieblingsbrot aus dem Dutch Ofen. Ein wirklich tolles Brot mit einer guten Kruste uns sehr gut riechende Krume. Einfach wunderbar. Ein Kompliment an Marcel Paa, dessen Rezept ich hier halbiert habe unter Zugabe von Vitamin C.

- 300 g Dinkelmehl 630er

- 150 g Weizenmehl 1050er

-   50 g Weizenvollkornmehl

- 100 g Saaten (Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen)

-   25 g Haferflocken

-   30 g Sauerteig

-     2 g Trockenhefe

-     1 g Vitamin C

-   13 g Salz

-   35 g Joghurt

- 375 g Wasser

Saatenmischung:

Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam, Leinsamen

Alle Zutaten außer dem Salz zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verarbeiten. Nach 5 Minuten das Salz zugeben und nicht zu lange kneten. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank geben. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden aklimatisieren lassen.

Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rund schleifen und die Teiglinge in der Saatenmischung wälzen. In einem gut bemehlten Teigtuch, für ca. 40 Minuten, ruhen lassen.

Den Backofen in der Zwischenzeit, mit dem Brotbacktopf, auf 250°C vorheizen. Die Brote mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf setzen. Die Brote, bei auf 220°C, für ca 45 Minuten backen. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und bis zur gewünschten Bräune weiter backen, ca. 15 Minuten.